Ref.72970

Girona

Presencial

LLOC: IES ESCOLA D'HOSTALERIA I TURISME DE GIRONA.
C JOSEP VIADER I MOLINER 11

INICI: 18-02-2020
FINAL: 04-06-2020

DURADA: 240 hores

HORARI: dimarts, dimecres, dijous i divendres de 16:00 a 20:15 hores

Subvencionat

PREINSCRIPCIO

  • twitter
  • facebook
  • email
Entitats SubvencionadoresConsorci.pngSPEE.png
2907

Valoració del curs

9,72
Descarrega la informació del curs aqui.Descarrega mes informació del curs aqui.

MF0261 Tècniques culinàries

mf0261-tecniques-culinaries-72970

- Estar en possessió del títol de Graduat en Educació Secundària Obligatòria.
- Estar en possessió d'un certificat de professionalitat del mateix nivell del mòdul o mòduls formatius i/o del certificat de professionalitat a què desitja accedir.
- Estar en possessió d'un certificat de professionalitat de nivell 1 de la mateixa família i àrea professional per al nivell 2.
- Complir el requisit acadèmic d'accés als cicles formatius de grau mitjà per al nivell 2 o bé haver superat les corresponents proves d'accés regulades per les administracions educatives.
- Tenir superada la prova d'accés a la universitat per a majors de 25 anys i / o de 45 anys.
- Tenir els coneixements formatius o professionals suficients que permetin cursar amb aprofitament la formació.

El personal al servei de les administracions públiques només pot participar en les accions formatives transversals (Ordre EMO/218/2015)

Aquesta acció formativa es correspon amb el mòdul formatiu Tècniques culinàries MF0261_2 del certificat de professionalitat Cuina

- Preparar elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions i plats elementals.

- Analitzar, posar a punt i realitzar el procés d'execució i conservació d'elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions que siguin aptes per elaborar posteriorment plats amb hortalisses, llegums secs, pastes, arrossos i ous.
- Analitzar, posar a punt i aplicar les tècniques bàsiques de cuinar hortalisses, llegums secs,
- Pastes, arrossos i ous i, si s’escau, de conservació, per obtenir elaboracions culinàries i plats
- Elementals.
- Analitzar, posar a punt i realitzar el procés de regeneració que necessiten les elaboracions
- Culinàries a base d’hortalisses, llegums secs, pastes, arrossos i ous per usar-les o consumir-les
- Posteriorment.
- Analitzar i efectuar operacions d'acabat d'elaboracions culinàries d'hortalisses, llegums secs, pastes, arrossos i ous d'acord amb la seva definició, estat i tipus de servei, per respondre a una comercialització òptima.
- Analitzar, posar a punt i realitzar el procés d'execució i conservació d'elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions que resultin aptes per a l'elaboració posterior de plats amb peixos, crustacis i mol•luscs.
- Analitzar, posar a punt i aplicar les tècniques bàsiques de cuinar peixos, crustacis i mol•luscs i, si escau, de conservació, per obtenir elaboracions culinàries i plats elementals.
- Analitzar, posar a punt i realitzar el procés de regeneració que necessiten les elaboracions culinàries a base de peixos, crustacis i mol•luscs per al seu ús o consum posterior.
- Analitzar i efectuar operacions d'acabat d'elaboracions culinàries de peixos, crustacis i mol•luscs d'acord amb la seva definició, estat i tipus de servei, per respondre a una òptima comercialització.
- Analitzar, posar a punt i realitzar el procés d'execució i conservació d'elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions que siguin aptes per a l'elaboració posterior de plats amb carns, aus i caça.
- Analitzar, posar a punt i aplicar les tècniques bàsiques de cuinar carns, aus i caça i, si s’escau, de conservació, per obtenir elaboracions culinàries i plats elementals.
- Analitzar, posar a punt i realitzar el procés de regeneració que necessiten les elaboracions
- Culinàries a base de carns, aus i caça, per usar o consumir posteriorment.
- Analitzar i efectuar operacions d'acabat d'elaboracions culinàries de carns, aus i caça, d'acord amb la seva definició, estat i tipus de servei, per respondre a una comercialització òptima.
- Analitzar, posar a punt i realitzar el procés d'execució i conservació d'elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions que siguin aptes per a l'elaboració posterior de preparacions bàsiques de rebosteria i postres elementals.
- Analitzar, posar a punt i aplicar les tècniques bàsiques de rebosteria i, si s’escau, de conservació, per obtenir postres elementals.
- Analitzar, posar a punt i realitzar el procés de regeneració que necessiten les preparacions bàsiques de rebosteria i postres elementals per usar o consumir posteriorment.
- Analitzar i efectuar operacions d'acabat de preparacions bàsiques de rebosteria i postres elementals d'acord amb la seva definició, estat i tipus de servei, per respondre a una comercialització òptima.

mes...

UF 1 Elaboracions bàsiques i plats elaborats amb hortalises, llegum seca, pastes, arrossos i ous
1. Maquinària, bateria, utillatge i eines utilitzats en les elaboracions bàsiques i plats elementals amb hortalisses, llegums secs, pastes, arrossos i ous - Característiques de la maquinària utilitzada.
- Bateria de cuina.
- Utillatge i eines.
2. Fons, bases i preparacions bàsiques de múltiples aplicacions per a hortalisses, llegums secs, pastes, arrossos i ous
- Composició i elaboració dels fons elaborats amb hortalisses. Factors que cal tenir en compte en l’elaboració. Utilització.
- Altres preparacions bàsiques elaborades amb hortalisses i la seva utilització (coulis, purés,
- cremes, veloutés, farciments...)
- Fons i bases industrials elaborats amb hortalisses.
- El sofregit i les seves diferents formes de preparació segons la utilització posterior.
- Aplicació de les respectives tècniques i procediments d'execució i control per obtenir fons, salses, mantegues compostes i altres preparacions bàsiques.
3. Hortalisses i llegums secs
- Hortalisses: definició. Diferents classificacions. Hortalisses de més consum. Utilització en cuina. Anàlisi organolèptica per conèixer l’estat de conservació de les espècies més consumides. Diferents talls en funció de la forma de cuinar-les.
- Llegums. Principals llegums secs. Categories comercials. Diferents classes de cigró, mongeta i llentia. Altres lleguminoses fresques i seques.
4. Pastes i arrossos
- Definició de pasta. Diferents classificacions. Formats més comuns. Condiments, salses,
5. formatges i farciments per a pasta.
- Arròs: definició. Classificació en funció de la mida del gra. Categories comercials. Tipus d'arròs i la seva preparació adequada.
6. Ous
- Definició. Composició. Classificació. Diferents formes per saber si és més o menys fresc.
- Utilització. Formes bàsiques de preparació. Salses i guarnicions per a acompanyament de plats d'ous. Utilització de la clara i del rovell. Ovoproductes i la seva utilització.
- Ous d'altres aus utilitzats en alimentació.
7. Tècniques de cuina d’hortalisses
- Rostir al forn, a la graella, a la planxa.
- Fregir en oli.
- Saltar en oli i en mantega.
- Bullir i coure al vapor.
- Bresar.
- Aplicació de les diferents tècniques de cuina a cadascuna de les varietats.
8. Tècniques de cuina de llegums secs
- Operacions prèvies a la cocció (neteja i selecció del gra, remull, etc.)
- Importància de l'aigua en la cocció dels llegums.
- Altres factors que cal tenir en compte, segons la varietat de llegum.
- Avantatges i inconvenients de l'olla de pressió.
9. Tècniques de cuina de pasta i arròs
- Cocció de pasta. Punt de cocció. Durada en funció del tipus de pasta i format.
- Cocció d'arròs. Diferents procediments. Punt de cocció. Idoneïtat del tipus d'arròs i mètode de cocció.
10. Plats elementals a base d'hortalisses, llegums, pastes, arrossos i ous
- Plats i guarnicions fredes i calentes que s'elaboren amb hortalisses. Preparacions i plats freds
- elaborats amb hortalisses. Salses més indicades per a l’acompanyament.
- Plats elementals de llegums secs. Potatges, cremes i sopes de llegums.
- Plats elementals de pasta i d'arròs més divulgats. Adequació de pastes i salses
- Plats elementals amb ous.
- Preparacions fredes i amanides elementals a base d’hortalisses, llegums, pastes, arròs i ous.
11. Presentació i decoració de plats a base d’hortalisses, llegums, pastes, arrossos i ous
- Factors que cal tenir en compte en la presentació i decoració de plats d'hortalisses, llegums, pasta i arrossos. Muntatge en plata i en plat. Altres recipients.
- Adornaments i acompanyaments més representatius en aquests plats.
12. Regeneració de plats preparats amb hortalisses, llegums, pastes, arrossos i ous
- Regeneració: definició.
- Classes de tècniques i processos.
- Identificació d'equips associats.
- Fases dels processos, riscos en l'execució i control de resultats.
- Realització d'operacions necessàries per a la regeneració.
- El sistema cook-chill i el seu fonament.
- Plats preparats: definició. Diferents classes. Plats preparats amb hortalisses, altres vegetals i bolets.

UF2 Elaboracions bàsiques i plats elementals amb peixos, crustacis i mol•luscs
1. Maquinària, bateria, utillatge i eines utilitzats en les elaboracions bàsiques i plats elementals amb peixos, crustacis i mol•luscs.
- Característiques de la maquinària utilitzada.
- Bateria de cuina.
- Utillatge i eines.
2. Fons, bases i preparacions bàsiques elaborats amb peixos, crustacis i mol•luscs.
- Composició i elaboració dels fons elaborats amb peixos. Factors a tenir en compte en la seva elaboració. Utilització.
- Altres preparacions bàsiques i la seva utilització (coulis, salses, mantegues compostes, farses i altres) que s'elaboren per a peixos, crustacis i mol•luscs,)
- Fons i bases industrials elaborades amb peixos crustacis i mol•luscs.
- Algues marines i la seva utilització.
- Aplicació de les respectives tècniques i procediments d'execució i control per a l'obtenció de fons, sopes, salses, mantegues compostes i altres preparacions bàsiques.
3. Tècniques de cuinat de peixos, crustacis i mol•luscs.
- - Principals tècniques de cuinat: Rostir al forn, a la graella, a la planxa. Fregir en oli. Saltar en oli i en mantega. Bullir i coure al vapor. Coure al brou curt o court bouillon. bresar. En papillota.
- Aplicació de les diferents tècniques de cuinat a cada espècie.
4. Plats elementals a base peixos, crustacis i mol•luscs.
- Plats calents i freds elementals més divulgats.
- Salses, guarnicions i altres preparacions adequades per acompanyar plats amb
- peixos, crustacis i mol•luscs.
5. Presentació i decoració de plats a base de peix, crustacis i mol•luscs.
- - Factors a tenir en compte en la presentació i decoració de plats de peix,
- crustacis i mol•lusc.
- - Muntatge en font i en plat. Altres recipients.
- - Adorns i acompanyaments més representatius utilitzats en aquests plats.
6. Regeneració de plats preparats amb peixos, crustacis i mol•luscs.
- - Regeneració: Definició.
- - Classes de tècniques i processos.
- - Identificació d'equips associats.
- - Fases dels processos, riscos en l'execució i control de resultats.
- - Realització d'operacions necessàries per a la regeneració.
- - El sistema cook-.chill i el seu fonament.
- - Plats preparats: Definició. Diferents classes. Plats preparats amb peixos,
- crustacis i mol•luscs

UF3 Elaboracios bàsiques i plats elementals amb carns, aus i cacera
1. Maquinària, bateria, utillatge i eines utilitzats en les elaboracions bàsiques i plats elementals amb carns, aus i caça
- Característiques de la maquinària utilitzada.
- Bateria de cuina.
- Utillatge i eines.
2. Fons, bases i preparacions bàsiques confeccionades amb carns, aus i caça
- Fons: definició. Classificació. Importància dels fons en la cuina.
- Principals fons bàsics. Composició i elaboració dels fons elaborats amb carns, aus i caça.
- Factors que cal tenir en compte en la seva elaboració. Utilització.
- Altres preparacions bàsiques i la seva utilització (duxelles, tomàquet concassé, roux,
- bresa, diferents aparells, bordures, salses per a carns i aus, mantegues compostes i
- farciments).
- Fons i bases industrials elaborats amb carns, aus i caça.
- Elements de lligam clàssics i texturitzants actuals.
- Aplicació de les respectives tècniques i procediments d'execució i control per obtenir fons,
- sopes, salses, mantegues compostes i altres preparacions bàsiques.
3. Tècniques de cuina de carns, aus, caça i despulles
- Definició. Fonament de la cocció. Principals tècniques de cuina: Rostir al forn, a la graella, a la planxa. Fregir en oli. Saltar en oli i en mantega. Bullir i coure al vapor. Bresar.
- Aplicació de les diferents tècniques de cuina a cada tipus de tall o peça de carn de diferents espècies, a carns de les diferents aus domèstiques, a carns de caça i a diferents despulles.
4. Plats elementals a base de carns, aus, caça i despulles
- Plats elementals més divulgats i la seva elaboració.
- Guarnicions, salses i altres preparacions adequades per acompanyar plats amb carns,
- aus, caça i despulles.
5. Regeneració de plats cuinats a base de carns, aus, caça i despulles
- Regeneració: definició.
- Classes de tècniques i processos.
- Identificació d'equips associats.
- Fases dels processos, riscos en l'execució i control de resultats.
- Realització d'operacions necessàries per a la regeneració.
- El sistema cook-chill i el seu fonament.
- Plats preparats: definició. Diferents classes. Plats preparats amb carns, aus, caça i despulles.
6. Presentació i decoració de plats
- Importància de l'efecte visual en el menjar. Altres factors organolèptics. Factors que
- diferencien la decoració clàssica de l'actual.
- Muntatge i presentació en plata i en plat.
- Vaixella: característiques. Diferents peces i la seva utilització en funció del tipus de
- menjar. El color del plat en funció del contingut.
- Factors que cal tenir en compte en la presentació i decoració de plats.
- Diferents tècniques de presentació de plats elaborats amb carns, aus i caça.
- Importància de la presentació i servei del plat a la temperatura deguda.

UF4 Elaboracions bàsiques de rebosteria i postres elementals
1. Maquinària, bateria, utillatge i eines pròpies de rebosteria
- Característiques de la maquinària utilitzada.
- Bateria, diferents motlles i les seves característiques.
- Utillatge i eines.
2. Matèries primeres
- Farina: diferents classes i usos.
- Mantega i altres greixos.
- Diferents tipus de sucre i altres edulcorants.
- Cacau i derivats: diferents tipus de cobertura de xocolata.
- Diferents tipus de fruita i productes derivats (melmelades, confitures, fruites confitades, polpes, etc.).
- Ametlles i altres fruits secs.
- Ous i ovoproductes.
- Gelatines, espècies…
- Diferents classes de “mix”.
- Productes de decoració.
3. Preparacions bàsiques de múltiples aplicacions pròpies de rebosteria
- Matèries primeres emprades en rebosteria.
- Principals preparacions bàsiques. Composició i elaboració. Factors que cal tenir en
- compte en la seva elaboració i conservació. Utilització.
- Preparacions bàsiques de múltiples aplicacions a base de sucre, cremes, fruites,
- xocolata, ametlles, masses i altres; composició, factors que cal tenir en compte en la seva elaboració, conservació i utilització.
- Preparacions bàsiques elaborades en l’àmbit industrial.
4. Tècniques de cuina emprades en l'elaboració de preparacions de múltiples aplicacions de rebosteria i postres elementals
- Rostir al forn.
- Fregir en oli.
- Saltar en oli i en mantega.
- Bullir i coure al vapor.
5. Postres elementals
- Importància de les postres en el menjar. Diferents classificacions.
- Aplicació de les respectives tècniques i procediments d'execució i control per obtenir les postres elementals més representatives de rebosteria.
6. Regeneració de productes utilitzats en rebosteria
- Regeneració: definició.
- Classes de tècniques i processos.
- Identificació d'equips associats.
- Fases dels processos, riscos en l'execució i control de resultats.
- Realització d'operacions necessàries per a la regeneració.
- Postres i altres productes preparats. Diferents classes.
7. Presentació i decoració de postres elementals
- Tècniques que cal fer servir en funció de la classe de postres.
- Utilització de mànega, broquets, “biberons” i altres utensilis.
- Cremes, xocolates i altres productes i preparacions emprats en decoració.
- Importància de la vaixella.

La prova pràctica consistirà en crear un producte o demostrar in situ el maneig o habilitats apreses durant el curs: elaboració d’un plat/tapa/pinxo/conserva segons indicacions del formador o dissenyar un menú

- Prova teòrica:
Tipus test
Preguntes breus i resolució de problemes
Preguntes obertes

- La prova pràctica depenent del mòdul consistirà:
Planificar una carta d’un restaurant
Calcular el preu de venda d’un producte
Calcular les existències
Disseny i elaboració d’un menú segons indicacions del formador

L’avaluació final és de caràcter obligatori, s’han d’aprovar les dues parts. Si algun alumne suspèn la prova final, tindrà dret a examinar-se en una segona convocatòria.

Si el mòdul te unitats, a la prova final s’haurà d'identificar la puntuació obtinguda en cada una de les unitats que el composen. Així mateix, per aprovar, l'alumne haurà d'obtenir un 5 en cadascuna de les unitats.

Conduent Acreditació Mòdul formatiu Tècniques culinàries MF0261_2

Entitats SubvencionadoresConsorci.pngSPEE.png
2907

Valoració del curs

9,72
Descarrega la informació del curs aqui.Descarrega mes informació del curs aqui.