HOTR0408_MF0260_Preelaboració i conservació d’aliments
Perfil de l’estudiant
- Estar en possessió del títol de Graduat en Educació Secundària Obligatòria.
- Estar en possessió d'un certificat de professionalitat del mateix nivell del mòdul o mòduls formatius i/o del certificat de professionalitat a què desitja accedir.
- Estar en possessió d'un certificat de professionalitat de nivell 1 de la mateixa família i àrea professional per al nivell 2 .
- Complir el requisit acadèmic d'accés als cicles formatius de grau mitjà per al nivell 2 o bé haver superat les corresponents proves d'accés regulades per les administracions educatives.
- Tenir superada la prova d'accés a la universitat per a majors de 25 anys i / o de 45 anys.
- Tenir els coneixements formatius o professionals suficients que permetin cursar amb aprofitament la formació.
- Estar en possessió d'un certificat de professionalitat del mateix nivell del mòdul o mòduls formatius i/o del certificat de professionalitat a què desitja accedir.
- Estar en possessió d'un certificat de professionalitat de nivell 1 de la mateixa família i àrea professional per al nivell 2 .
- Complir el requisit acadèmic d'accés als cicles formatius de grau mitjà per al nivell 2 o bé haver superat les corresponents proves d'accés regulades per les administracions educatives.
- Tenir superada la prova d'accés a la universitat per a majors de 25 anys i / o de 45 anys.
- Tenir els coneixements formatius o professionals suficients que permetin cursar amb aprofitament la formació.
Objectius generals
Aquesta acció formativa es correspon amb el mòdul formatiu Preelaboració i conservació d'aliments MF0260_2 del certificat de professionalitat HOTR0408 Cuina
Preelaborar i conservar tota classe d'aliments
Preelaborar i conservar tota classe d'aliments
Objectius específics
- Preparar i emmagatzemar en cru vegetals de manera que siguin aptes per utilitzar-los en l'elaboració de diferents tipus de plats o comercialització posterior.
- Preparar i emmagatzemar en cru peixos, mariscs, aus i caça de manera que siguin aptes per utilitzar-los en l'elaboració de diferents tipus de plats o comercialització posterior.
- Especejar canals, preparar-ne i emmagatzemar-ne en cru les peces, de manera que siguin aptes per utilitzar-les en l'elaboració de diferents tipus de plats o comercialització posterior.
- Conservar i envasar gèneres i elaboracions culinaris que siguin aptes per al consum posterior o distribució comercial.
- Preparar i emmagatzemar en cru peixos, mariscs, aus i caça de manera que siguin aptes per utilitzar-los en l'elaboració de diferents tipus de plats o comercialització posterior.
- Especejar canals, preparar-ne i emmagatzemar-ne en cru les peces, de manera que siguin aptes per utilitzar-les en l'elaboració de diferents tipus de plats o comercialització posterior.
- Conservar i envasar gèneres i elaboracions culinaris que siguin aptes per al consum posterior o distribució comercial.
Contingut
UF0063 Preelaboració i conservació de vegetals i bolets
. Maquinària i equips bàsics de cuina utilitzats en la preelaboració de vegetals i bolets
Classificació i descripció segons característiques, funcions i aplicacions.
Ubicació i distribució.
Aplicació de tècniques, procediments i modes d'operació i control característics.
Última generació de maquinària, bateria i utillatge de cuina.
2. Matèries primeres
Principals matèries primeres vegetals.
Hortalisses: definició, diferents formes de classificació, espècies més utilitzades, estacionalitat, categories comercials i qualitat. Factors que influeixen en la seva qualitat.
Hortalisses d'hivernacle i en miniatura (babys).
Brots i germinats.
La “quarta gamma”.
Llegums: definició, classificació. Categories comercials.
Bolets: definició, espècies conreades, espècies més apreciades gastronòmicament i principals espècies verinoses. Estacionalitat. Presentació comercial.
3. Regeneració de vegetals i bolets
Definició.
Classes de tècniques i processos.
Identificació d'equips associats.
Fases dels processos, riscos en l'execució i control de resultats.
Realització d'operacions necessàries per a la regeneració.
4. Preelaboració de vegetals i bolets
Tractaments característics de les hortalisses i vegetals frescos.
Neteja i altres operacions pròpies de la preelaboració: diferents talls de patata i altres hortalisses, tornejament, adornaments i altres.
Desinfecció d'hortalisses i altres vegetals que es consumeixen crus.
Preparació de iuca i altres vegetals menys tradicionals.
Preelaboració de bolets.
5. Conservació de vegetals i bolets
Conservació per refrigeració d'hortalisses fresques i bolets: envasos adequats i la seva col • locació a les cambres frigorífiques. Temperatura adequada i altres factors que cal tenir en compte.
La congelació de productes vegetals i bolets. Manipulació d’aquest tipus de producte.
Productes deshidratats, conserves en llauna o en vidre i altres tipus de conserves vegetals i bolets.
Conservació al buit.
Confitats en vinagre.
UF0064 Preelaboració i conservacio de peixos, crustacis i mol·luscs
1. Maquinària i equips bàsics de cuina utilitzats en la preelaboració de peixos, crustacis i mol • luscs
Classificació i descripció segons característiques, funcions i aplicacions.
Ubicació i distribució.
Aplicació de tècniques, procediments i modes d'operació i control característics.
Última generació de maquinària, bateria i utillatge de cuina.
2. Àrea de preparació de la zona per a peixos, crustacis i mol • luscs
Ubicació més adequada i característiques tècniques del local.
Instal • lacions frigorífiques i altres.
Eines utilitzades en la preelaboració de peixos, crustacis i mol • luscs.
Emmagatzematge i conservació de peixos, crustacis i mol • luscs frescos i congelats.
3. Matèries primeres
Peixos: definició. Diferents classificacions.
Estacionalitat dels peixos, crustacis i mol • luscs.
L'aqüicultura i els seus principals productes.
Factors organolèptics indicatius de la qualitat i estat de conservació.
Espècies més preades.
Diferents talls en funció de la forma de cuinar-los.
Crustacis: definicions. Diferents classes. Factors organolèptics indicatius de la qualitat i estat de conservació. Espècies més preades.
Mol • luscs: definicions. Diferents classes. Factors organolèptics indicatius de la qualitat i estat de conservació. Espècies més preades.
Despulles i productes derivats dels peixos, crustacis i mol • luscs.
Les algues i la seva utilització.
4. Regeneració de peixos, crustacis i mol • luscs
Definició.
Classes de tècniques i processos.
Identificació d'equips associats.
Fases dels processos, riscos en l'execució i control de resultats.
Realització d'operacions necessàries per a la regeneració.
5. Preelaboració de peixos, crustacis i mol • luscs
Neteja de diferents peixos segons l'espècie. Desespinar i diferents talls. Altres operacions pròpies de la preelaboració: cosir, en broqueta, fer-ne porcions, picar, empanar, adobar i altres.
Neteja i preparacions en cru de crustacis i mol • luscs segons l'espècie. Altres operacions pròpies de la preelaboració.
Per consumir en cru: en vinagre, cebiche, peixos marinats, carpaccio, ostres i d'altres formes.
6. Conservació de peix, crustacis i mol • luscs
Refrigeració: instal • lacions. Temperatures. Tractament del peix, crustacis i mol • luscs per refrigeració. Envasos adequats. Control de temperatures. Conservació de les hortalisses fresques i bolets: envasos adequats i la seva col • locació a les cambres frigorífiques. Temperatura adequada i altres factors.
La congelació: la ultracongelació i la conservació dels producte ultracongelats. L'oxidació i altres defectes dels congelats. La descongelació correcta.
Altres conserves i semiconserves marines i la indústria conservera: Salaons, Enllaunaments, Fumats, Al buit, Plats cuinats, Altres.
La conservació en cuina: els escabetxos i altres conserves.
Execució d'operacions necessàries per a la conservació i presentació comercial de gèneres i productes culinaris, aplicant-hi les respectives tècniques i mètodes adequats.
UF0065 Preelaboració de carns, aus i cacera
1. Maquinària i equips bàsics de cuina utilitzats en la preelaboració de carns, aus, caça i despulles
Classificació i descripció segons característiques, funcions i aplicacions.
Ubicació i distribució.
Aplicació de tècniques, procediments i modes d'operació i control característics.
Última generació de maquinària, bateria i utillatge de cuina.
2. Àrea de preparació de la zona per a carns, aus, caça i despulles
Ubicació.
Instal • lacions.
Instal • lacions frigorífiques.
Eines i maquinària utilitzades en la preelaboració de carns, aus, caça i despulles.
3. Matèries primeres
Carn: concepte. Propietats nutritives. Factors que influeixen en la qualitat de l'animal. Factors organolèptics que n’indiquen la qualitat i l’estat de conservació. Principals espècies: bestiar boví, porcí, oví i caprí.
Carn de boví: diferents classes, segons edat, sexe, alimentació i altres factors. Característiques.
Carns d'oví i caprí: diferents classes i les seves característiques.
Carn de porcí. Característiques de la carn de porc blanc i de l'ibèric. El garrí. El pernil i altres productes derivats del porc.
Carns amb denominació específica, indicació geogràfica o una altra denominació.
Classificació comercial: formes de comercialització. Principals talls comercials en les diferents espècies.
Aus de corral. Generalitats: principals espècies i les seves característiques. Presentació comercial. El pollastre, la gallina, el gall, el capó i la pularda. Característiques. Diferents classes de pollastre, segons la seva alimentació i criança. L'ànec. L'ànec encebat, el seu especejament i el foie gras. El gall dindi, la gallina de Guinea i altres aus.
Caça: definició. Classificació. Vedes. Comercialització. Característiques de la carn de caça. Principals espècies i característiques d'animals de caça de pèl i de ploma.
Despulla: definició. Classificació. Utilització en l'alimentació.
4. Regeneració de carns, aus, caça i despulles
Definició.
Classes de tècniques i processos.
Identificació d'equips associats.
Fases dels processos, riscos en l'execució i control de resultats.
Realització d'operacions necessàries per a la regeneració.
5. Preelaboració de carns, aus, caça i despulles
Neteja, desossament, tall i porcions de carns de diferents animals i aus.
Principals talls resultants de l'especejament de bestiar de boví, porcí i oví: categoria comercial i la seva utilització gastronòmica. Talls resultants.
Diferents talls obtinguts de l'especejament de la llebre i del bestiar de caça major i la seva utilització en cuina.
Esquarterament, especejament i trossejament de be, cabrit i garrí.
Altres operacions pròpies de la preelaboració: cosit, entatxonament, picat, en broqueta, empanat, adob, marinades i altres.
Neteja i manipulació en cru de les diferents vísceres i despulles.
6. Conservació de carns, aus, caça i despulles
Refrigeració: instal • lacions. Temperatures. Tractament de refrigeració. Envasos adequats. Control de temperatures. Conservació de carns, aus i peces de caça fresca. Envasos adequats i la seva col • locació a les cambres frigorífiques.
La congelació: la ultracongelació i la conservació dels productes ultracongelats. L'oxidació i altres defectes dels congelats. La descongelació correcta.
Altres tipus de conservació: Salaons, Enllaunaments, Fumats, Al buit, Confitats o en llard, Plats cuinats, Altres
La conservació en cuina: els escabetxos i altres conserves.
Execució d'operacions necessàries per a la conservació i presentació comercial de carns, aus, caça i despulles, aplicant-hi les respectives tècniques i mètodes adequats.
. Maquinària i equips bàsics de cuina utilitzats en la preelaboració de vegetals i bolets
Classificació i descripció segons característiques, funcions i aplicacions.
Ubicació i distribució.
Aplicació de tècniques, procediments i modes d'operació i control característics.
Última generació de maquinària, bateria i utillatge de cuina.
2. Matèries primeres
Principals matèries primeres vegetals.
Hortalisses: definició, diferents formes de classificació, espècies més utilitzades, estacionalitat, categories comercials i qualitat. Factors que influeixen en la seva qualitat.
Hortalisses d'hivernacle i en miniatura (babys).
Brots i germinats.
La “quarta gamma”.
Llegums: definició, classificació. Categories comercials.
Bolets: definició, espècies conreades, espècies més apreciades gastronòmicament i principals espècies verinoses. Estacionalitat. Presentació comercial.
3. Regeneració de vegetals i bolets
Definició.
Classes de tècniques i processos.
Identificació d'equips associats.
Fases dels processos, riscos en l'execució i control de resultats.
Realització d'operacions necessàries per a la regeneració.
4. Preelaboració de vegetals i bolets
Tractaments característics de les hortalisses i vegetals frescos.
Neteja i altres operacions pròpies de la preelaboració: diferents talls de patata i altres hortalisses, tornejament, adornaments i altres.
Desinfecció d'hortalisses i altres vegetals que es consumeixen crus.
Preparació de iuca i altres vegetals menys tradicionals.
Preelaboració de bolets.
5. Conservació de vegetals i bolets
Conservació per refrigeració d'hortalisses fresques i bolets: envasos adequats i la seva col • locació a les cambres frigorífiques. Temperatura adequada i altres factors que cal tenir en compte.
La congelació de productes vegetals i bolets. Manipulació d’aquest tipus de producte.
Productes deshidratats, conserves en llauna o en vidre i altres tipus de conserves vegetals i bolets.
Conservació al buit.
Confitats en vinagre.
UF0064 Preelaboració i conservacio de peixos, crustacis i mol·luscs
1. Maquinària i equips bàsics de cuina utilitzats en la preelaboració de peixos, crustacis i mol • luscs
Classificació i descripció segons característiques, funcions i aplicacions.
Ubicació i distribució.
Aplicació de tècniques, procediments i modes d'operació i control característics.
Última generació de maquinària, bateria i utillatge de cuina.
2. Àrea de preparació de la zona per a peixos, crustacis i mol • luscs
Ubicació més adequada i característiques tècniques del local.
Instal • lacions frigorífiques i altres.
Eines utilitzades en la preelaboració de peixos, crustacis i mol • luscs.
Emmagatzematge i conservació de peixos, crustacis i mol • luscs frescos i congelats.
3. Matèries primeres
Peixos: definició. Diferents classificacions.
Estacionalitat dels peixos, crustacis i mol • luscs.
L'aqüicultura i els seus principals productes.
Factors organolèptics indicatius de la qualitat i estat de conservació.
Espècies més preades.
Diferents talls en funció de la forma de cuinar-los.
Crustacis: definicions. Diferents classes. Factors organolèptics indicatius de la qualitat i estat de conservació. Espècies més preades.
Mol • luscs: definicions. Diferents classes. Factors organolèptics indicatius de la qualitat i estat de conservació. Espècies més preades.
Despulles i productes derivats dels peixos, crustacis i mol • luscs.
Les algues i la seva utilització.
4. Regeneració de peixos, crustacis i mol • luscs
Definició.
Classes de tècniques i processos.
Identificació d'equips associats.
Fases dels processos, riscos en l'execució i control de resultats.
Realització d'operacions necessàries per a la regeneració.
5. Preelaboració de peixos, crustacis i mol • luscs
Neteja de diferents peixos segons l'espècie. Desespinar i diferents talls. Altres operacions pròpies de la preelaboració: cosir, en broqueta, fer-ne porcions, picar, empanar, adobar i altres.
Neteja i preparacions en cru de crustacis i mol • luscs segons l'espècie. Altres operacions pròpies de la preelaboració.
Per consumir en cru: en vinagre, cebiche, peixos marinats, carpaccio, ostres i d'altres formes.
6. Conservació de peix, crustacis i mol • luscs
Refrigeració: instal • lacions. Temperatures. Tractament del peix, crustacis i mol • luscs per refrigeració. Envasos adequats. Control de temperatures. Conservació de les hortalisses fresques i bolets: envasos adequats i la seva col • locació a les cambres frigorífiques. Temperatura adequada i altres factors.
La congelació: la ultracongelació i la conservació dels producte ultracongelats. L'oxidació i altres defectes dels congelats. La descongelació correcta.
Altres conserves i semiconserves marines i la indústria conservera: Salaons, Enllaunaments, Fumats, Al buit, Plats cuinats, Altres.
La conservació en cuina: els escabetxos i altres conserves.
Execució d'operacions necessàries per a la conservació i presentació comercial de gèneres i productes culinaris, aplicant-hi les respectives tècniques i mètodes adequats.
UF0065 Preelaboració de carns, aus i cacera
1. Maquinària i equips bàsics de cuina utilitzats en la preelaboració de carns, aus, caça i despulles
Classificació i descripció segons característiques, funcions i aplicacions.
Ubicació i distribució.
Aplicació de tècniques, procediments i modes d'operació i control característics.
Última generació de maquinària, bateria i utillatge de cuina.
2. Àrea de preparació de la zona per a carns, aus, caça i despulles
Ubicació.
Instal • lacions.
Instal • lacions frigorífiques.
Eines i maquinària utilitzades en la preelaboració de carns, aus, caça i despulles.
3. Matèries primeres
Carn: concepte. Propietats nutritives. Factors que influeixen en la qualitat de l'animal. Factors organolèptics que n’indiquen la qualitat i l’estat de conservació. Principals espècies: bestiar boví, porcí, oví i caprí.
Carn de boví: diferents classes, segons edat, sexe, alimentació i altres factors. Característiques.
Carns d'oví i caprí: diferents classes i les seves característiques.
Carn de porcí. Característiques de la carn de porc blanc i de l'ibèric. El garrí. El pernil i altres productes derivats del porc.
Carns amb denominació específica, indicació geogràfica o una altra denominació.
Classificació comercial: formes de comercialització. Principals talls comercials en les diferents espècies.
Aus de corral. Generalitats: principals espècies i les seves característiques. Presentació comercial. El pollastre, la gallina, el gall, el capó i la pularda. Característiques. Diferents classes de pollastre, segons la seva alimentació i criança. L'ànec. L'ànec encebat, el seu especejament i el foie gras. El gall dindi, la gallina de Guinea i altres aus.
Caça: definició. Classificació. Vedes. Comercialització. Característiques de la carn de caça. Principals espècies i característiques d'animals de caça de pèl i de ploma.
Despulla: definició. Classificació. Utilització en l'alimentació.
4. Regeneració de carns, aus, caça i despulles
Definició.
Classes de tècniques i processos.
Identificació d'equips associats.
Fases dels processos, riscos en l'execució i control de resultats.
Realització d'operacions necessàries per a la regeneració.
5. Preelaboració de carns, aus, caça i despulles
Neteja, desossament, tall i porcions de carns de diferents animals i aus.
Principals talls resultants de l'especejament de bestiar de boví, porcí i oví: categoria comercial i la seva utilització gastronòmica. Talls resultants.
Diferents talls obtinguts de l'especejament de la llebre i del bestiar de caça major i la seva utilització en cuina.
Esquarterament, especejament i trossejament de be, cabrit i garrí.
Altres operacions pròpies de la preelaboració: cosit, entatxonament, picat, en broqueta, empanat, adob, marinades i altres.
Neteja i manipulació en cru de les diferents vísceres i despulles.
6. Conservació de carns, aus, caça i despulles
Refrigeració: instal • lacions. Temperatures. Tractament de refrigeració. Envasos adequats. Control de temperatures. Conservació de carns, aus i peces de caça fresca. Envasos adequats i la seva col • locació a les cambres frigorífiques.
La congelació: la ultracongelació i la conservació dels productes ultracongelats. L'oxidació i altres defectes dels congelats. La descongelació correcta.
Altres tipus de conservació: Salaons, Enllaunaments, Fumats, Al buit, Confitats o en llard, Plats cuinats, Altres
La conservació en cuina: els escabetxos i altres conserves.
Execució d'operacions necessàries per a la conservació i presentació comercial de carns, aus, caça i despulles, aplicant-hi les respectives tècniques i mètodes adequats.
Avaluació
Es considerarà que s’ha superat la unitat formativa si l’alumne obté una qualificació igual o superior a 5 en la prova final que s’estructura en:
Part teòrica:
Tipus de la prova. Prova escrita que constarà de 15 preguntes de resposta curta i 4 preguntes de desenvolupament.
Criteris de valoració: Cada pregunta de resposta curta té un valor de 0,4 i les preguntes de desenvolupament 1 punt. Els criteris per a valorar la prova seran:
- Coneixement i identificació de les diferents carns, aus i cacera en un punt de venda. Coneixement de les varietats més usuals, presentació comercial, estàndards de qualitat, punt òptim de frescor i preu.
Durada i lloc de realització: 2 hores, a l’aula.
Temporització: En alguna de les tres darreres sessions del curs.
Per tal d’aprovar aquesta part teòrica, l’alumne haurà d’obtenir una puntuació mínima d’un 5.
Part pràctica:
Tipus de la prova. Prova pràctica dividida en dues accions:
Es realitzarà la presentació a l’alumnat de diferents carns, aus i cacera. Es demanarà als alumnes que apliquin a cada gènere el tipus de preelaboració i conservació que el professor determini o que el producte requereixi.
Es demanarà també a l’alumnat l’elaboració d’un plat amb carns, aus i cacera (pollastre, conill, guatlla,...). Els alumnes hauran complimentar la fitxa tècnica, l’escandall del plat i l’hauran d’elaborar en la cuina pedagògica.
El professorat valorarà la necessitat que l’alumnat conegui prèviament el plat que es demanarà o per contra que els alumnes es trobin una cistella de productes i hagin d’elaborar amb aquests gèneres “sorpresa” una elaboració culinària.
Criteris de valoració: Cadascuna de les dues proves pràctiques tenen un valor de 5 punts. Els criteris per a valorar la prova seran:
- Coneixement i identificació de carns, aus i cacera en un punt de venda. Compliment de la fitxa tècnica i de l’escandall d’una elaboració culinària. Preparació i presentació de l’elaboració culinària demanada. Degustació final del plat.
Durada i lloc de realització: 4 hores, a l’aula.
Temporització: En alguna de les dues darreres sessions del curs.
Per tal d’aprovar aquesta part pràctica, l’alumne haurà d’obtenir una puntuació mínima d’un 5.
La puntuació final serà la mitjana entre la prova teòrica i la prova pràctica.
Part teòrica:
Tipus de la prova. Prova escrita que constarà de 15 preguntes de resposta curta i 4 preguntes de desenvolupament.
Criteris de valoració: Cada pregunta de resposta curta té un valor de 0,4 i les preguntes de desenvolupament 1 punt. Els criteris per a valorar la prova seran:
- Coneixement i identificació de les diferents carns, aus i cacera en un punt de venda. Coneixement de les varietats més usuals, presentació comercial, estàndards de qualitat, punt òptim de frescor i preu.
Durada i lloc de realització: 2 hores, a l’aula.
Temporització: En alguna de les tres darreres sessions del curs.
Per tal d’aprovar aquesta part teòrica, l’alumne haurà d’obtenir una puntuació mínima d’un 5.
Part pràctica:
Tipus de la prova. Prova pràctica dividida en dues accions:
Es realitzarà la presentació a l’alumnat de diferents carns, aus i cacera. Es demanarà als alumnes que apliquin a cada gènere el tipus de preelaboració i conservació que el professor determini o que el producte requereixi.
Es demanarà també a l’alumnat l’elaboració d’un plat amb carns, aus i cacera (pollastre, conill, guatlla,...). Els alumnes hauran complimentar la fitxa tècnica, l’escandall del plat i l’hauran d’elaborar en la cuina pedagògica.
El professorat valorarà la necessitat que l’alumnat conegui prèviament el plat que es demanarà o per contra que els alumnes es trobin una cistella de productes i hagin d’elaborar amb aquests gèneres “sorpresa” una elaboració culinària.
Criteris de valoració: Cadascuna de les dues proves pràctiques tenen un valor de 5 punts. Els criteris per a valorar la prova seran:
- Coneixement i identificació de carns, aus i cacera en un punt de venda. Compliment de la fitxa tècnica i de l’escandall d’una elaboració culinària. Preparació i presentació de l’elaboració culinària demanada. Degustació final del plat.
Durada i lloc de realització: 4 hores, a l’aula.
Temporització: En alguna de les dues darreres sessions del curs.
Per tal d’aprovar aquesta part pràctica, l’alumne haurà d’obtenir una puntuació mínima d’un 5.
La puntuació final serà la mitjana entre la prova teòrica i la prova pràctica.
Valoració
Estudiants formats
13
